MAGRET DU CANARD AVEC POMME ANNA ET CHAMPIGNON SAUVAGE

INGREDIENTES

MAGRET

1 magret de pato para cada 2 pessoas

sal

pimenta moída

BATATAS ANNA

750 g de batatas

150 g de manteiga clarificada

fécula de batata

sal

pimenta moída

MOLHO

2 échalotes finamente picadas

azeite de oliva

50 ml de conhaque

100ml de vinho branco

 250g de fond brun de carne

1 bouquet garni

manteiga

sal

pimenta-do-reino

COGUMELOS SELVAGENS

100 g de pleurotes

120 g de shitake

50 g de girolles

150g de cogumelos paris pequenos

 200g de gordura de ganso

100 g de èchalottes finamente picadas

½ maço de cerófilo picado

½ maço de cebolinha francesa picada

 

MODO DE FAZER

MAGRETS

1. Prepare os magrets, marcando sua pele com incisões (pequenos cortes feitos com

faca) quadriculadas, não profundas, e esfregue os dois lados do pato com sal e

pimenta.

2. Reserve.

BATATAS ANNA

1. Pré-aqueça o forno a 200º C.

2. Descasque as batatas e corte-as em cilindros retangulares, fatie finamente – não

lave ou deixe de molho em água.

3. Unte o fundo de uma frigideira antiaderente, de 18 cm de diâmetro, com um

pouco de manteiga clarificada.

4. Misture o restante da manteiga com as fatias de batata e a fécula da batata.

5. Começando pela borda interna da panela e trabalhando em direção ao centro,

forre o fundo da frigideira com círculos de fatias de batata sobrepostas, formando

uma camada fina.

6. Pincele com manteiga clarificada e salpique sal e pimenta.

7. Faça uma segunda camada da mesma forma e continue até usar todas as fatias de

batata.

8. Cozinhe sobre o fogo moderado até as beiradas dourarem.

9. Cubra com papel alumínio e asse em forno pré-aquecido, por 10 a 15 minutos, ou

até estarem macias.

10. Retire do forno e elimine o excesso de manteiga imediatamente.

11. Reserve, mantendo-as aquecidas.

12. Você também pode assar estas batatas em aros (escolha o formato),1 forrados do

lado de baixo com papel manteiga, untado de manteiga.

MOLHO

1. Doure, levemente, as èchalotes em azeite quente, deglace com o conhaque e

flambe.

2. Adicione o vinho branco e reduza para retirar a acidez.

3. Adicione o fond brun (caldo) de carne e o bouquet garni.

4. Reduza até a consistência desejada.

5. Corrija o tempero e passe o molho no chinois (peneira fina).

6. Leve o molho para uma panela limpa e termine-o com manteiga.

7. Reserve as èchalotes que ficaram na peneira.

COGUMELOS SELVAGENS

1. Limpe os cogumelos selvagens e corte-os.

2. Cozinhe os cogumelos, separadamente, na gordura de ganso e reserve.

PREPARO FINAL

1. Aqueça uma frigideira grande sobre fogo moderado até ficar quente e coloque os

magrets, com a pele para baixo (a gordura derretida da pele será o suficiente para

cozinhar os peitos).

2. Cozinhe por 2 a 3 minutos até a pele ficar dourada.

3. Vire e cozinhe por, aproximadamente, 6 minutos, até ficarem quase crus por

dentro.

4. Retire os peitos da frigideira e cubra com papel alumínio, para mantê-los

aquecidos.

5. Para servir, junte todos os cogumelos com a èchalote reservada.

6. Tempere-os com sal e pimenta, aqueça-os totalmente e salpique ervas picadas.

7. Fatie o pato e arrume-o sobre o prato, junto com uma fatia das batatas e os

cogumelos selvagens.

8. Coloque o molho ao redor.